home_bread (home_bread) wrote,
home_bread
home_bread

Category:

Вопрос пекарю. Фруктоза в домашней выпечке

s0undkeeper задала вопрос: "Всегда ли можно заменить фруктозой обычный сахар в хлебе, выпечке и десертах? Каких принципов придерживаться при замене? Из моего опыта: второй раз не до конца застыл йогуртный десерт с фруктами. В крайний раз было два "фактора риска": кисловатая клубника и замена сахара на фруктозу. Поскольку йогуртное желе "расплывалось" именно вокруг кусочков клубники, я грешу на нее, но, может, фруктоза тоже повлияла на консистенцию? "

Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:
Сахар можно заменять фруктозой в любых видах выпечки и десертах. Поскольку фруктоза слаще сахара в 1,7 раз, то ее нужно использовать в меньшем количестве. На качество десертов такая замена не повлияет. Вам просто не повезло с желатином. В йогуртовых желе с сочными фруктами (например, клубникой или киви) возможно небольшое «отмокание» вокруг кусочков фруктов, но это никак не зависит от того, что вы использовали – сахар или фруктозу.
В хлебопечении также можно заменять сахар на фруктозу, только пересчитывая количество. Дрожжи с удовольствием «скушают» обе сладости. Разницы в выпечке не будет. Но хлеб можно печь и без сахара, мы писали об этом здесь.

На фото «С.Пудовъ. Пшенично-ржаной хлеб на фруктозе».

Немного по-другому фруктоза ведет себя в бездрожжевой выпечке – в  кексах и печенье.
Если фруктозу добавлять в тесто вместо сахара, то кексы всегда получаются меньше по объему, чем кексы на сахаре. Кроме того, кексы на фруктозе румянятся быстрее, велика вероятность, что изделие может подгореть снаружи и не пропечься внутри. Это легко откорректировать - температура выпечки кексов на фруктозе должна быть снижена на 10-20°С, а время выпечки увеличено.
Печенье на фруктозе получается не такое сладкое, как на сахаре. Это происходит из-за того, что часть фруктозы активно учувствует в реакции Майяра (когда в процессе нагревания продукта возникает запах, цвет и вкус приготовленной пищи). Как и кексам, печенью на фруктозе нужна более низкая температура выпечки. По внешнему виду тоже есть различия: печенье на фруктозе более мягкое, а печенье на сахаре – более рассыпчатое. А поскольку фруктоза обладает выраженной гигроскопичностью, печенье будет мягким очень долго.

Я испекла кекс и печенье по двум простеньким рецептам с заменой сахара на фруктозу. Буду рада, если они вам пригодятся.
Ореховый кекс на фруктозе
Масло сливочное – 100 г
Фруктоза – 120 г
Орехи дробленые – 100 г
Сметана – 230-250 г
Яйца куриные – 3 шт.
Ванилин – 1 г (на кончике ножа)
1. Размягченное масло растереть с фруктозой и, добавляя по одному яйцу, взбить массу до однородного состояния.
2. Добавить сметану. Перемешать.
3. Добавить муку, ванилин, орехи, перемешать.
4. Выложить в смазанную форму.
5. Выпекать в разогретой духовке при температуре 150-160°С 1 ч. – 1 ч. 10 мин. Время выпечки напрямую зависит и может меняться в зависимости от используемой формы (ее размера или материала), а также от конструктивных особенностей духовки.
Самоподнимающуюся муку можно заменить на обычную пшеничную муку и разрыхлитель.
Печенье на фруктозе
Мука самоподнимающаяся «С.Пудовъ» – 500-550 г
Масло сливочное – 250 г
Фруктоза – 150 г (1 стакан)
Яйца куриные – 2 шт.
Ванилин – 1 г (на кончике ножа)
1. Фруктозу взбить с яйцами, добавить размягченное сливочное масло, перемешать.
2. Добавить муку самоподнимающуюся и ванилин. Замесить тесто.
3. Раскатать слоем 4-7 мм, разрезать на квадраты, прямоугольники, круги или другие фигуры.
4. Выложить на смазанный или застеленный пекарской бумагой противень. Выпекать в разогретой духовке при температуре 170-180°С 10-12 минут.
В печенье можно добавить орехи или семена (например, кунжут, лен, подсолнечник).
Tags: ответ эксперта, рецепт для духовки, фруктоза
Subscribe

promo home_bread november 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments