home_bread (home_bread) wrote,
home_bread
home_bread

Category:

Вопрос пекарю. Количество воды в хлебе с зерном ржи

sago_cuisine задала очень интересный вопрос: У меня вопрос, которым давно мучаюсь! Если я замачиваю резаное зерно ржи для хлеба, то должна ли я вычитать какую-то долю воды из рецептуры? Ведь зерно вбирает воду в себя, становится влажным. Как вести пересчёт?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
- Да, корректировка воды на замешивание теста нужна. Для большей наглядности я испекла в хлебопечке 2 хлеба. Оба хлеба с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по одинаковому рецепту. В один добавила зерно ржаное резаное в количестве 50 г, второй испекла без добавок.
Зерно нужно предварительно (до замешивания) замочить в воде комнатной температуры на 20-30 минут. Соотношение зерна и воды 1:1.

Рецепт хлеба.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «С.Пудовъ» - 500 г
Соль морская – 7 г
Сахар – 15 г
Дрожжи сухие – 6 г
Масло растительное – 1 ст л

Воды в простой хлеб налила – 270 мл, а в хлеб с замоченным зерном – 245 мл. Зерно после замачивания становится влажным, и во время замешивания часть влаги передает тесту. Разница составила – 25 мл.
На ощупь колобки теста с таким количеством воды были одинаковые. Можно сделать вывод, что при использовании замоченного зерна ржи (и любого другого, подобного назначения – зерна пшеницы или ржи плющенного, хлопьев ржаных осолодованных), воды на замешивание теста необходимо уменьшить примерно на 10%.

IMG_9646.jpg

P.S. Напоминаю, что наш технолог Людмила с радостью ответит на ваши вопросы, касающиеся домашней выпечки.

Tags: домашний хлеб, здоровое питание, зерно ржи, ответ эксперта
Subscribe

  • Вопрос пекарю. Камень для выпечки

    Читатель нашего блога задал вопрос: Людмила, добрый день! Я давно интересуюсь выпечкой хлеба в домашних условиях и перелопатила уже кучу…

  • Вопрос пекарю.

    Читатель нашего блога задал вопрос: Можно ли использовать вашу самоподнимающуюся муку для приготовления хлеба на дрожжах? Отвечает главный…

  • Хлеб без дрожжей, на разрыхлителе

    Попробуем сегодня испечь хлеб без дрожжей, на разрыхлителе. Но зачем добавлять в тесто разрыхлитель, если есть палочка-выручалочка…

promo home_bread november 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments