home_bread (home_bread) wrote,
home_bread
home_bread

Category:

Вопрос пекарю. Растительное масло для выпечки хлеба.

irrradem задала нам очень интересный вопрос: И остался у меня принципиальный вопрос - добавлять ли растительное масло. Большинство смесей в стандартных коробочках с советом добавить 1 ст.ложку.

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
- Добавление растительного масла повышает пищевую и энергетическую ценность хлеба.
Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Внесение в тесто жировых продуктов с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (а это – именно растительные масла, в частности, оливковое, подсолнечное и др.), приводит к улучшению реологических свойств теста в результате их окисления под действием липоксигеназы муки с образованием перекисных соединений, усиливающих окисление в тесте сульфгидритных групп белково-протеиназного комплекса муки.
А проще говоря - тесто быстрее замешивается, свойства клейковины улучшаются и с таким тестом удобнее работать.
Кроме этого, увеличивается способность клейковинных пленок теста растягиваться без разрыва под давлением газовых пузырьков, и как следствие – повышение газоудерживающей способности теста. Значит, хлеб будет немного больше по объему.
oil2
Добавление растительного масла немного замедляет процесс черствения готового хлеба.
Поскольку масло в тесто рекомендуется добавлять в незначительных количествах, всего 1-2 столовые ложки, то все эти положительные изменения качества хлеба не очень заметны. Но, уверяю вас, они есть. Поэтому, добавлять масло в тесто или нет  – это выбор каждого хлебопека.
oil

P.S. Напоминаю, что наш технолог Людмила с радостью ответит на ваши вопросы, касающиеся домашней выпечки.
Tags: домашний хлеб, ответ эксперта
Subscribe

promo home_bread november 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments