home_bread (home_bread) wrote,
home_bread
home_bread

Category:

Признаки пропеченности и процесс остывания хлеба

После звукового сигнала хлебопечки, означающего конец выпечки, рекомендуется сразу же достать форму с хлебом из устройства, чтобы избежать пригорания, и извлечь хлеб из ведерка, чтобы боковые корочки не увлажнились от конденсата.
Определить, хорошо ли пропекся хлеб, можно органолептически, то есть по внешнему виду, и по мякишу. Одним из признаков пропеченности является цвет корочки: от светло-желтого до темно-коричневого. Это зависит от сорта домашнего хлеба. У пшеничного изделия цвет корочки будет гораздо светлее, чем у ржаного.
Мякиш у пропеченного хлеба сухой и эластичный, а у непропеченного - липкий, заминающийся, а иногда и с внешними дефектами.
Хлебу до полного остывания требуется от одного до четырех часов. Время остывания зависит от веса выпечки и условий хранения. В это время происходит уменьшение веса и влажности хлеба, которое специалисты-хлебопеки называют усушкой. Уменьшение веса происходит из-за того, что влага хлеба активно испаряется с поверхности корки.
Влажность корки сразу после выпечки практически равна нулю, а через 3-4 часа корка увлажняется за счет влажности мякиша до 14-16%. Это в 3 - 4 раза меньше влажности мякиша, поэтому корка такая хрустящая и значительно отличается по вкусу от мякиша.
Корка хлеба остывает сравнительно быстро, а мякиш медленно. Разница во влажности и температуре этих частей хлеба очень значительны. В это время между ними происходит термодиффузия и концентрационная диффузия (перемещение) влаги от мякиша к корке. Эти процессы останавливаются после полного остывания хлеба.
Температура поверхности хлеба, только что извлеченного из печки, равна 140-160 градусов, а максимальная температура в центре мякиша - 94-97 градусов. Не забывайте защищать руки силиконовыми перчатками или плотными текстильными прихватками.
Belyi xleb
С уважением, главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова
Tags: советы, статьи технолога Pudoff, хлеб
Subscribe

promo home_bread november 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments