home_bread (home_bread) wrote,
home_bread
home_bread

Category:

Причины непропекания хлеба

rovena_lady: По каким причинам хлеб в хлебопечке может не пропекаться? Ведь все время закладываются одни и те же ингредиенты, работает одна и та же программа. Тем не менее, у меня часто по одному и тому же рецепту получается не всегда пропеченный хлеб. Допустим, я воду заменю молоком или зеленый чаем, это может сказаться на качестве выпечки?

Ответ главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой:
- Причин непропекания хлеба может быть несколько. Прежде всего обратите внимание на муку, которой вы пользуетесь. На этикетке должно быть написано «Мука пшеничная хлебопекарная». Именно хлебопекарная! Если на этикетке написано «Мука пшеничная общего назначения», значит, в этом продукте содержание клейковины меньше, чем в хлебопекарной. Дрожжевая выпечка из муки общего назначения может получиться с плохим подъемом, плотным мякишем и небольшой липкостью, что создает ощущение не до конца пропеченного мякиша.
В такую муку можно добавлять сухую пшеничную клейковину из расчета 4-5 г на 500 г муки или использовать ее для бездрожжевой выпечки, например, кексов, печенья, оладий.

Мука хлебопекарная и мука общего назначения

Другой причиной непропекания может быть ошибка в дозировке ингредиентов. Компоненты все же лучше взвешивать на электронных весах, даже если вы пользуетесь мерным стаканом и мерной ложкой от хлебопечки. Особенно это касается дрожжей. Понимаю, дополнительные расходы никого не радуют, но настроение, испорченное неудачной выпечкой, куда дороже.
Теперь о жидкостях. Воду можно менять на молоко, сыворотку и даже сок. Они повышают пищевую ценность хлеба, улучшают структуру мякиша и вкус хлеба. В ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб можно добавлять пиво. Алкоголь во время выпечки испариться, а солодовый аромат останется. Но лучше, если вы замените этими ингредиентами только половину необходимого количества воды. Молоко делает корочку хлеба более тонкой и нежной. Если же любите хрустящую корочку, то добавляйте только воду. Если вы хотите добавить сок (яблочный, виноградный или ананасовый), то количество сахара в тесте нужно уменьшить на 10 г.
Зеленый чай очень полезен, и мне понятно ваше желание печь не только вкусный, но и полезный хлеб. Но в зеленом чае много ферментов, которые плохо влияют на клейковину. Тесто под воздействием ферментов зеленого чая «разжижается», и выпечка получается непропеченной. Лучше совсем отказаться от его использования. Есть более простые способы сделать ваш хлеб полезным – добавлять в тесто отруби, орехи, злаковые хлопья (овсяные, ржаные, пшеничные, гречневые), семена льна или льняную муку.
Желаю удачной выпечки!
Tags: мука, ответ эксперта, типичные ошибки, хлебопекарные хитрости
Subscribe

promo home_bread november 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment