home_bread (home_bread) wrote,
home_bread
home_bread

Categories:

Вопрос пекарю. Зачем нужно отделять белки от желтков?

Почему в некоторых рецептах (особенно бисквитах) надо отделять белки от желтков, белки взбивать отдельно и на последнем этапе вводить их в тесто? В чем смысл?
Отвечает главный технолог компании Людмила Каськова:
- В классический рецепт бисквита не входит разрыхлитель, тем не менее бисквит хорошо разрыхляется при выпечке. Этот эффект и достигается с помощью отдельно взбитых белков. В процессе взбивания яичных белков и сахара образуется устойчивая пена (она захватывает мельчайшие пузырьки воздуха), которая создает своего рода каркас будущего теста. Если эту взбитую массу внести в бисквитное тесто непосредственно перед выпечкой, то воздушные пузырьки не успеют «освободиться» и выйти из теста.
В процессе выпекания под действием высокой температуры пузырьки воздуха и водяные пары, находящиеся в тесте, расширяются, и происходит разрыхление. Потом происходит свертывание белков муки и яиц, которые закрепляют пористую структуру теста.
Желаю вкусной и ароматной выпечки!


Tags: бисквит, ответ эксперта, статьи технолога Pudoff, тесто
Subscribe

  • Гигантская еда: 7 кулинарных чудес!

    Иногда люди доходят до абсурдного, создавая те или иные "шедевры". Сегодня я хочу поделиться с вами подборкой фото про гигантскую еду.…

  • Приспособления для отбивая мяса

    Накануне второй партии праздничных дней многие в предвкушении очередной порции шашлыков и других мясных блюд. Однако приборы, которые я хочу…

  • 11 креативных пицц Эрвана Фичу

    Нашла великолепную завораживающую подборку пицц, созданных парижской студией Black Pizza в сотрудничестве с фотографом Эрваном Фичу (Erwan Fichou).…

promo home_bread november 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment