home_bread (home_bread) wrote,
home_bread
home_bread

Category:

Вопрос пекарю. Картофельный отвар для выпечки домашнего хлеба

В некоторых рецептах домашнего хлеба вместо воды добавляют воду, которая осталась после варки картошки. Зачем это делается? Можно ли просто добавить крахмал?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
- Еще наши прабабушки использовали картофельный отвар для приготовления теста и были правы. В отваре остается около 70% калия от сваренного картофеля, кроме того отвар богат минералами и витаминами А и С.
Но дело не только в этом. Тесто на картофельном отваре бродит быстрее, а значит, накапливается больше ароматических веществ, что самым прекрасным образом влияет на вкус хлеба. Мякиш становится более нежным и воздушным, а сами хлебобулочные изделия долго остаются свежими и не черствеют.
Необходимое количество воды из рецепта можно полностью или частично заменить на отвар. Главное - не солить воду при варке картофеля, особенно если вы пользуетесь готовой хлебной смесью, ведь в ней уже есть соль.
Картофельный отвар можно использовать для приготовления любого вида хлеба: пшеничного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного. На картофельном отваре получается хорошее пирожковое тесто.
Если у вас есть несоленый отвар, но вы не рассчитывали в этот день заниматься выпечкой, то его можно заморозить. Перед использованием разморозьте отвар, пусть он нагреется до комнатной температуры.
Картофель в хлебопечении можно использовать не только в виде отвара, но и в виде пюре или сухих картофельных хлопьев. Главное, не перестараться. Если внести большое количество пюре или хлопьев, хлеб потеряет свой пшеничный вкус. На 500 г муки достаточно добавить 100 г картофельного пюре. Воды при этом нужно уменьшить на 20 мл. Сухие картофельные хлопья добавляют из расчета 30-50 г на 500 г муки, при этом увеличьте количество воды на 30-50 мл.
Если одновременно добавить еще немного жареного или сушеного лука (1-2 ст. л. на 500 г муки), то аромат и вкус хлеба оставят у вас незабываемые впечатления.
В тесто можно добавлять и картофельный крахмал, но такого эффекта, как при добавлении отвара, пюре или хлопьев не получится. Гораздо эффективнее крахмал используется в приготовлении бездрожжевого теста для кексов, бисквитов, печенья (крахмалом можно заменить 10- 30% муки). Он делает структуру изделий нежной, рассыпчатой - выпечка будут просто таять у вас во рту.
Желаю вам пышной выпечки!
Tags: советы, статьи технолога Pudoff, хлеб, хлебопекарные хитрости
Subscribe

promo home_bread november 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments