home_bread (home_bread) wrote,
home_bread
home_bread

Categories:

Вопрос пекарю. Этикетка российской муки

koshchey
На упаковке российской муки пишут "Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта" - это ничего не говорит, так как для французской baguette требуется мука из мягкого зерна с высоким содержанием клейковины, а для украинской поляницы — наоборот, пшеница должна быть самого твёрдого сорта, с низким содержанием крахмала, но со средневысоким содержанием клейковины. В Аргентине используется классификация твёрдости, которая обозначается нулями. Самые ходовые — 000 и 0000, хотя есть и другие, которые используются в изготовлении бисквитов, например (00) или макаронных изделий (00000). На Западе существуют более чёткие параметры: твёрдость зерна, содержание крахмала и клейковины. Разница в конечном результате — огромная, а кажется, что в РФ на это не обращают никакого внимания...

Ответ Главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой:
- Да, на упаковках отечественной муки вы не найдете перечисленной вами информации. И в этом, к сожалению, мы очень отличаемся от других стран.
Информация на упаковках муки и других продуктов в России выносится согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования». В пункте 4.7 этого нормативного документа отражена следующая информация, которую производитель обязан выносить на этикетку:
- наименование продукта (например, мука пшеничная хлебопекарная);
- сорт;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- состав продукта (если продукт не однокомпонентный);
- пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы;
- если в муку добавляют витамины, то в названии обязательно должно быть слово «Витаминизированная»;
- пищевая ценность;
- дата изготовления;
- условия хранения;
- срок хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован данный продукт (в России это ГОСТы, ТУ, СТО);
- информация о подтверждении соответствия.


Заметьте, ни слова о конкретных показателях качества!
Вся пшеничная мука в зависимости от ее целевого использования подразделяется на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения, которые различаются содержанием клейковины (в муке общего назначения клейковины меньше).
Хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Деление на сорта происходит в зависимости от белизны или зольности, массовой доли сырой клейковины и крупности помола.
Муку общего назначения подразделяют на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
На прилавках магазинов наиболее часто встречающаяся именно мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. В ГОСТе прописаны показатели качества, которым она должна соответствовать:
- цвет: белый или белый с кремовым оттенком
- белизна 0,55 %
- массовая доля сырой клейковины не менее 28,0%
- качество сырой клейковины в условных единицах прибора ИДК – не ниже второй группы.
Как вы видите, ничего из этой информации на упаковку не выносится. А жаль. Поклонникам домашней выпечки, пекарям было бы намного проще, если производители указывали количество и качество клейковины. Потому что показатель «не менее 28 %» ничего не конкретизирует: это может быть 28,1% или 32%, а разница колоссальная.
Tags: мука, ответ эксперта, статьи технолога Pudoff
Subscribe

promo home_bread november 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments