home_bread (home_bread) wrote,
home_bread
home_bread

Category:

Споры вокруг "созревания" ржаного хлеба

По итогам поста sago_cuisine с отзывом о пудовской смеси "Русский черный хлеб".

Я сама неоднократно читала в блогах популярных хлебопеков о том, что ржаной хлеб после выпечки должен долго остывать, т.к. в этом момент происходит дополнительное "созревание" выпечки. Долго - это сколько? Сутки? Пара часов? Чтобы не разводить демагогию, я дала ссылку на пост и задала вопрос нашему главному технологу Людмиле Каськовой. Вот, что она ответила:
  - Хлеб сразу после выпечки имеет среднюю температуру корки около 130 градусов, а в центре мякиша - 95-96. Корка в этот момент практически обезвожена, поэтому она твердая и хрупкая. Влажность остывающей корки в первые часы после выпечки повышается на 12-15% благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной. При длительном хранении "незавернутого" хлеба корка опять становится твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. Мякиш хлеба остывает медленнее корки, поэтому в центре мякиша продолжают идти различные процессы.
  В ржаном хлебе, например, в первые 2 часа после выпечки, пока центральная часть остывает до 60 градусов, увеличивается содержание сахаров, декстринов, общее количество водорастворимых углеводов и других веществ. Говоря проще - хлеб меняет вкус (любой хлеб, не только ржаной). Этот процесс можно назвать "созреванием" хлеба. То есть вкус хлеба сразу после выпечки, после полного остывания и через пару часов будет разный.
  Проведите эксперимент и сделайте личный вывод, когда хлеб кажется вам вкуснее: сразу после остывания или спустя некоторое время. Но при этом помните, что уже через 10-12 часов после выпечки (в зависимости от температуры и влажности окружающей среды) у хлеба появляются первые признаки черствения. Я лично считаю, что любой хлеб нужно кушать в этом промежутке: от момента остывания, но раньше, чем пройдет 10 часов.
кулинария 021
"Русский черный хлеб "С.Пудовъ", выпеченный в духовке
фото sago_cuisine

P.S. Если у вас остались вопросы - задавайте! Также нам весьма интересно узнать ваше мнение, личный опыт. Что вы думаете?
Tags: вкусные разговоры, ответ эксперта, хлеб, хлебные смеси С.Пудовъ
Subscribe

  • Скидки! Скидки! Скидки!

    Новая акция в нашем интернет-магазине!!! Друзья! Новый Год не за горами, а значит, пора начинать готовиться, чтобы встретить его весело,…

  • У нас новый сайт и название - «С.Пудовъ»!

    Друзья! Мы рады Вам сообщить, что ГК Пудофф (крупнейший в России производитель мучных смесей и других продуктов для выпечки) открывает сеть…

  • Скидка 50%

    Друзья! Наш интернет-магазин продолжает баловать вас всевозможными сюрпризами, и на этой неделе мы запустили акцию «Скидка 50%». В…

promo home_bread november 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 61 comments

  • Скидки! Скидки! Скидки!

    Новая акция в нашем интернет-магазине!!! Друзья! Новый Год не за горами, а значит, пора начинать готовиться, чтобы встретить его весело,…

  • У нас новый сайт и название - «С.Пудовъ»!

    Друзья! Мы рады Вам сообщить, что ГК Пудофф (крупнейший в России производитель мучных смесей и других продуктов для выпечки) открывает сеть…

  • Скидка 50%

    Друзья! Наш интернет-магазин продолжает баловать вас всевозможными сюрпризами, и на этой неделе мы запустили акцию «Скидка 50%». В…