home_bread (home_bread) wrote,
home_bread
home_bread

Category:

Споры вокруг "созревания" ржаного хлеба. Часть 2

Начало дискуссии здесь.

Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff
Уважаемые хлебопеки! Давайте, все-таки, разберемся, о каком именно хлебе мы дискутируем? Сухая хлебная смесь предназначена для быстрого приготовления домашнего хлеба в хлебопечке или духовке. Условно этот способ приготовления можно назвать однофазным или ускоренным (это когда все сразу – смесь, дрожжи, вода, замес, подъем и выпечка). Этот хлеб для тех, кто не может много времени уделять выпечке хлеба.  Рецептура смеси рассчитывается таким образом, чтобы подстроиться в первую очередь под режим выпечки хлебопечки. Длительное созревание такому хлебу не нужно. Есть такой хлеб сразу после остывания или через сутки – не догма, а вкусовые пристрастия разных людей.


Длительное созревание хлебу нужно. Но вопрос – какому? Конечно же, ржаному, но не из хлебной смеси, а тому, который готовится в несколько стадий на заквасках. Условно его можно назвать – хлеб длительного брожения. Например, тесто для традиционного бородинского хлеба готовится в четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто). Кроме того сама закваска готовится в три стадии: 1) дрожжевая (это закваска, оставленная от прошлого приготовления)  2) обновленная закваска, ее принято называть простым русским словом – полуквас и 3) закваска, на которой и будет готовиться тесто, называется – квас. Все эти сложные манипуляции необходимы, чтобы накопить в ржаном тесте высокую кислотность (большое количество кислот и кислотообразующих бактерий).
Например, в классической рецептуре Бородинского хлеба – 80% ржаной муки, 5 % ржаного ферментированного солода и всего 15 % пшеничной муки. Белки ржаной муки не способны создавать клейковину. Они обладают другой способностью – неограниченно набухать. В ржаной муке содержатся пептозаны (слизи), которые очень гидрофильны. Их немного, всего около 3%, но объем слизей при гидратации увеличивается на 800%. Вы, наверное, уже заметили, что на приготовление  теста с добавлением ржаной муки всегда идет больше воды, чем в пшеничное тесто. Кроме этого, в ржаной муке (и в тесте) находится активная α-амилаза (фермент), превращающая крахмал в декстрины. Переход значительной части крахмала при выпечке хлеба в декстрины обуславливает липкость хлебного мякиша. Высокая кислотность теста (9-12 град)  инактивирует (не дает работать) α-амилазу, улучшает реологические свойства теста, предупреждает липкость мякиша.
Хлеб, приготовленный по такой технологии, и остывает медленно, следовательно, и «созревает» медленнее, чем хлеб, приготовленный из хлебной смеси. И здесь, конечно же, логично говорить о сутках для созревания хлеба. Кстати, такой хлеб и черствеет медленнее. Хлеб – это живой организм. В нем все время идут физические, коллоидные, химические и биохимические процессы.
В рецептуре нашей смеси ржаного хлеба ржаной муки меньше, чем в классических рецептах ржаного хлеба, потому что ржаной хлеб по традиционной технологии априори невозможно испечь в хлебопечке. Специалисты нашей компании разработали такую рецептуру хлебных смесей, чтобы они получались в хлебопечке и максимально по вкусу были похоже на всеми любимые хлеба. А вот судить, насколько хорошо или плохо у нас это получилось, будете вы – наши потребители.
Tags: вкусные разговоры, ответ эксперта, хлеб, хлебные смеси С.Пудовъ
Subscribe
promo home_bread ноябрь 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments