home_bread (home_bread) wrote,
home_bread
home_bread

Category:

Вопрос пекарю. Зачем на поверхности хлеба делают надрезы?

Людмила Машкова, г. Пермь: «Зачем на поверхности хлеба делают надрезы? Только для красоты или у этого есть какое-то научное обоснование?»
Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
- Если говорить о хлебе, который мы привыкли покупать в магазинах, то по количеству надрезов и их виду легко отличить сорт изделия. В советских гостах это четко прописывалось. Например, нарезные батоны были с косыми надрезами на поверхности, а надрезы у подмосковных и студенческих батонов тянутся вдоль изделия.
Надрезы на домашней выпечке - акт творчества. С помощью этого нехитрого способа внешний вид хлеба становится гораздо привлекательнее.
Но и научное обоснование у этого процесса есть. При расстойке теста его реологические свойства начинают изменяться. Тесто становится менее эластичным, велика вероятность, что при выпечке произойдет «подрыв» корочки в неподходящем месте. Особенно сильно это проявляется при недостаточной расстойке. Надрезание поверхности тестовых заготовок создает точки ослабления, в которых тесту легче расшириться.
Кроме этого на выпечку надрезанных изделий требуется меньше времени за счет увеличения площади поверхности хлеба.
Есть еще одна очевидная польза этой процедуры – улучшение вкусовых характеристик. Надрезание увеличивает поверхность корочки. Вкуса хлеба в немалой степени определяется коркой, поэтому чем больше доля корки, тем интенсивнее проявится вкус выпечки во время дегустации.
Tags: ответ эксперта, хлеб, хлебопекарные хитрости
Subscribe

  • Гороховые Оладьи

    Гороховая мука обладает очень ярким вкусом и ароматом, но в этих оладьях гороховый вкус выражен очень деликатно, даже сложно определить, из чего они…

  • Сырные палочки

    Один из самый легких рецептов для тех, кто любит несладкую выпечку и сыр. Ключевое достоинство такой закуски - на приготовление сырных палочек у вас…

  • Ржаная ореховая коврижка с апельсином

    Вкусная, красивая, аппетитная и полезная ореховая коврижка представляется сегодня вашему вниманию! Рецепт включает в себя достаточное количество…

promo home_bread november 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments

  • Гороховые Оладьи

    Гороховая мука обладает очень ярким вкусом и ароматом, но в этих оладьях гороховый вкус выражен очень деликатно, даже сложно определить, из чего они…

  • Сырные палочки

    Один из самый легких рецептов для тех, кто любит несладкую выпечку и сыр. Ключевое достоинство такой закуски - на приготовление сырных палочек у вас…

  • Ржаная ореховая коврижка с апельсином

    Вкусная, красивая, аппетитная и полезная ореховая коврижка представляется сегодня вашему вниманию! Рецепт включает в себя достаточное количество…