Category: технологии

Category was added automatically. Read all entries about "технологии".

Как приготовить сырно-сливочный крем

👌Всего 3 ингредиента, 10 минут времени и готовые коржи, и на вашем столе - изумительно вкусный и воздушный торт!
Сегодня я хочу рассказать вам, как приготовить полезный и нежный сырно-сливочный крем.

👉Подробности здесь.

promo home_bread november 18, 2014 10:22 8
Buy for 3 000 tokens
Что-то похолодало, и захотелось чего-нибудь сладкого, домашнего и красивого. Наш технолог Людмила приготовила чудесных ромовых баб. Сразу скажу, что они были очень вкусные. В меру сладкие, нежные и политы вкусным сиропом. Для приготовления этого чудесного десерта нам понадобится: Тесто: 1…

Рубрика «Советы технолога». Рецепты заквасок

Некоторые из вас, друзья мои, после размещения статьи "Выпечка бездрожжевого хлеба" спросил: а где же сами рецепты заквасок? Логичный вопрос. Сегодня я хочу поделиться с вами этими рецептами.
Итак, закваски можно увидеть здесь!
Вкусного вам и полезного хлеба!

Рубрика «Советы технолога». Рецепты хлеба

Продолжаем рубрику "Полезные советы". И сегодня мне бы хотелось рассказать вам о рецептах хлеба, разновидностях и особенностях. Чтобы посмотреть весь материал, нужно пройти по этой ссылке.

Девочка

Съедобная тарелка и ложка

Наш главный технолог Людмила Каськова прочитала пост о съедобных ложках, загорелась и тут же подготовила "наш ответ" чемберлену импортным снекам. Встречаем натуральную, оригинальную и не требующую мойки съедобную посуду!

На 1 тарелку и 2 ложки (как на снимке) нам понадобятся:
50 г сливочного масла или маргарина
1 яйцо
50 мл воды

Приготовление.
Замесите тесто. Тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Воды может понадобиться больше или меньше указанного количества в зависимости от качества и влажности муки.
Накройте тесто миской или салфеткой, дайте полежать 5-10 минут.
Металлическую ложку и миску оберните фольгой. Переверните вверх дном все предметы. Смажьте маслом. Установите на противень.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3-4 мм. Выложите тесто на перевернутую миску, прижмите к миске, чтобы оно плотно ее облегало, обрежьте излишки. Аналогично поступаем с ложкой.
Выпекайте в разогретой духовке при температуре 180-200° С в течение 15-17 минут до затвердения теста.
Осторожно выньте готовую выпечку из духовки. Дождитесь полного остывания теста, только потом аккуратно отделите выпечку от форм.
Непосредственно перед подачей заполняем тарелку из теста супом и удивляем гостей!
Девочка

Вопрос пекарю. Зачем добавляют крахмал в блинное тесто?

Ольга Юрьева: "Людмила, подскажите, зачем в некоторые рецепты блинов, в рецептах которых много жидкости и мало муки добавляют крахмал?"

Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:

- Крахмал в жидком тесте для блинов работает как загуститель. Принято считать, что блины из теста с добавлением крахмала получаются более тонкими, эластичными и нежными по вкусу. У этого мнения есть научное обоснование: если часть муки заменить крахмалом, то общее содержание клейковины в тесте уменьшится (в крахмале клейковины нет), следовательно, блины получатся более нежными. Но есть у жидкого теста с крахмалом одна нехорошая особенность – крахмал моментально оседает, поэтому перед выпечкой КАЖДОГО блинчика нужно вновь размешивать тесто.
vopros-otvet-kraxmal
Девочка

Вопрос пекарю. Этикетка российской муки

koshchey
На упаковке российской муки пишут "Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта" - это ничего не говорит, так как для французской baguette требуется мука из мягкого зерна с высоким содержанием клейковины, а для украинской поляницы — наоборот, пшеница должна быть самого твёрдого сорта, с низким содержанием крахмала, но со средневысоким содержанием клейковины. В Аргентине используется классификация твёрдости, которая обозначается нулями. Самые ходовые — 000 и 0000, хотя есть и другие, которые используются в изготовлении бисквитов, например (00) или макаронных изделий (00000). На Западе существуют более чёткие параметры: твёрдость зерна, содержание крахмала и клейковины. Разница в конечном результате — огромная, а кажется, что в РФ на это не обращают никакого внимания...

Ответ Главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой:
- Да, на упаковках отечественной муки вы не найдете перечисленной вами информации. И в этом, к сожалению, мы очень отличаемся от других стран.
Информация на упаковках муки и других продуктов в России выносится согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования». В пункте 4.7 этого нормативного документа отражена следующая информация, которую производитель обязан выносить на этикетку:
Collapse )


Заметьте, ни слова о конкретных показателях качества!
Вся пшеничная мука в зависимости от ее целевого использования подразделяется на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения, которые различаются содержанием клейковины (в муке общего назначения клейковины меньше).
Хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Деление на сорта происходит в зависимости от белизны или зольности, массовой доли сырой клейковины и крупности помола.
Муку общего назначения подразделяют на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
На прилавках магазинов наиболее часто встречающаяся именно мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. В ГОСТе прописаны показатели качества, которым она должна соответствовать:
- цвет: белый или белый с кремовым оттенком
- белизна 0,55 %
- массовая доля сырой клейковины не менее 28,0%
- качество сырой клейковины в условных единицах прибора ИДК – не ниже второй группы.
Как вы видите, ничего из этой информации на упаковку не выносится. А жаль. Поклонникам домашней выпечки, пекарям было бы намного проще, если производители указывали количество и качество клейковины. Потому что показатель «не менее 28 %» ничего не конкретизирует: это может быть 28,1% или 32%, а разница колоссальная.
Девочка

Преимущества ручного замеса

Считается, что хлеб, который замешивался руками, получается более вкусным, чем хлеб, для приготовления которого использовали миксер или хлебопечку. У этого факта есть обоснование?
Ответ Главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой:
- Да, обоснование есть. При ручном замесе и разделке не нарушается клейковинный каркас будущих изделий, который образуется белками пшеничной муки. Не зря многие производители хлебопечек говорят о том, что их модели имитируют ручной замес. Ручной замес - более щадящий для клейковины. Отсюда и пышные формы выпечки, хлеб лучше разжевывается и кажется вкуснее. К сожалению, ручное замешивание требует физических усилий, времени и навыков.
Если ручной замес вас пугает, можно объединить достижения технического прогресса и традиции. Недолго смешиваем тесто в хлебопечке, кухонном комбайне или с помощью миксера - ровно столько, чтобы мучная масса соединилась в колобок. Перекладываем тесто на стол и домешиваем вручную.
Другое преимущество ручного замеса – свобода творчества в формировании будущего хлеба. Вы можете «вылепить» каравай, плетенку, буханку, багет, батон или маленькие булочки. Вы можете посыпать хлеб перед выпечкой маком, кунжутом, семенами льна, крупной морской солью и т.п. Вы можете смазать поверхность теста растительным маслом или яичным желтком. Все это не только улучшит вкус домашнего хлеба, но и украсит его, что сильно влияет на восприятие блюда. И не последнюю роль в этой истории играет гордость за себя, за свои умелые руки.

P.S. Не стесняйтесь задавать вопросы нашему главному технологу прямо в комментариях.
Девочка

Хлебопекарные хитрости: ржаной солод

Солод можно непосредственно добавлять сразу в муку, но есть еще один способ внесения солода в тесто. Залейте солод небольшим количеством кипящей воды, дайте ему остыть до комнатной температуры и только после этого вносите его в тесто. Под действием высокой температуры цвет, вкус и аромат солода усиливаются, что положительно отразится на вкусе и аромате готового хлебобулочного изделия. При этом объем воды для замешивания теста необходимо уменьшить на количество воды, залитой в солод.

У опытных хлебопеков есть еще один маленький секрет - перед тем как залить солод горячей водой, к нему можно добавить немного молотого кориандра или тмина, буквально 5-6 г. Ароматы этих специй хорошо сочетаются в хлебе с ароматом солода. В результате получится хлеб с темным мякишем и ярким, неповторимым пряным ароматом.

Хранить сухой ферментированный солод желательно при температуре не выше 25° С не более 1 года.